¿Por qué tu café a veces sabe distinto? No es una cuestión de genes

El misterio del sabor único en cada taza no se debe a los distintos genes en función de la especie de la que se extraiga.

Aunque los granos de café de origen único de Colombia y Etiopía sean tostados y molidos de la misma manera, un conocedor del café podrá distinguir la diferencia. Sin embargo, un estudio reciente ha revelado que las variaciones en las notas de sabor y otras características de las variedades de café de todo el mundo no se deben a variaciones en genes individuales. En cambio, parecen ser principalmente el resultado de intercambios masivos, eliminaciones y reorganizaciones de cromosomas.

Este descubrimiento, publicado en Nature Communications, surge de la secuenciación más completa hasta la fecha del genoma de Coffea arabica. Michele Morgante, genetista de plantas de la Universidad de Udine, Italia, y autora del estudio, explica que las diferencias en las letras individuales de las cadenas de ADN entre variedades son mínimas: de 10 a 100 veces menores que en cualquier otra especie.

De este modo, utilizando tecnología de secuenciación de próxima generación, que puede leer cadenas de ADN de hasta cientos de miles de pares de bases sin interrupción y con mayor precisión que las tecnologías anteriores, el equipo de Morgante logró un avance significativo en la comprensión de la genética del café.

IMPLICACIONES PARA LA AGRICULTURA Y LA SOSTENIBILIDAD DEL CAFÉ

El café no es solo una bebida: es un fenómeno cultural y económico. En el año 2022-23, se cultivaron y vendieron 10 millones de toneladas de café. Los granos de las dos especies principales, Coffea canephora (robusta) y Coffea arabica (arábica), a menudo se mezclan, pero también se tuestan y venden por separado.

A pesar de la baja variabilidad a nivel de ADN, hay una notable variación en las características físicas de la planta de café arábica, incluyendo diferentes perfiles de sabor y resistencia a enfermedades.

La investigación demuestra que la principal fuente de variación de nucleótidos individuales en C. arabicaes la mutación, que ocurre a un ritmo constante a lo largo del tiempo. Esto es particularmente relevante porque C. arabica es una especie relativamente joven, formada como un híbrido de robusta y Coffea eugenioides en los últimos 50.000 años.

El estudio también encontró evidencia de reorganizaciones cromosómicas significativas, especialmente en una variedad de C. arabicallamada Bourbon. Estas reorganizaciones incluyen eliminaciones, donde faltan fragmentos de cromosomas, y en algunos casos, la ausencia completa de cromosomas enteros.

Esta información es crucial para los criadores de café, especialmente en un contexto de enfermedades y cambio climático que desafían la sostenibilidad a largo plazo del café. Porque el conocimiento detallado del genoma ayudará a comprender cómo evolucionó el cultivo y también a entender los genomas del café en relación con sus especies progenitoras.

Este conocimiento también informará los programas de cría de café, e incluso podría influir en la modificación genética, para seleccionar características favorables, como la resistencia a un hongo llamado roya del caféo niveles bajos de cafeína.

El reto ahora es traducir esta comprensión del genoma en resultados prácticos para los criadores de café, equipándolos, especialmente en los países en desarrollo, con las herramientas necesarias para criar variedades específicas.

Fuente: nationalgeographic.com.es